Мальтодекстрин, производство, свойства и применение
Производство мальтодекстрина и состав
Мальтодекстрин – это сахар, дисахарид, углевод природного происхождения, полученный вследствие расщепления крахмала.
Мальтодекстрин или так называемую декстринмальтозу или мальтозную патоку ферментируют из любого крахмала: из кукурузы, картофеля, риса или пшеницы. Например, в США мальтодекстрин в основном получают из кукурузного крахмала, а в Европе для его производства используют пшеницу.
Действие мальтодекстрина
Изменяет степень вязкости продукта, обладает эффектом сгущения, эмульгирования. Тормозит процесс естественного изменения цвета. В зависимости от степени деполимеризации может выступать как формообразователь или как разрыхлитель. Легко усваивается в желудочно-кишечном тракте.
Фармацевтика
Используется в качестве инертного вспомогательного вещества в производстве лекарственных форм - используется как носитель
БАД
Используется в качестве инертного вспомогательного вещества в производстве БАД. Мальтодекстрин обладает способностью стимулировать рост нормофлоры кишечника (бифидобактерий), что способствует профилактике дисбактериоза.
Применение мальтодекстрина в пищевой промышленности
Мальтодекстрин относится к пищевым продуктам, который широко используют в пищевой промышленности:
- Напитки и быстрорастворимые пищевые продукты – применяется как ароматизирующее сгущающее вещество в шоколадных, кофейных напитках, киселях, пудингах, быстрорастворимых пищевых продуктах, супах, приправах и соусах;
- Хлебобулочные изделия и сдоба – применяется как влагоудерживающий агент, что позволяет дольше сохранять свежесть, улучшают консистенцию, регулируют вязкость теста, его хрупкость и пороватость;
- Молочные изделия – используется как загуститель при производстве сметаны, сыра, взбитых сливок
- При изготовлении замороженных кремов, десертов, мороженного, добавление мальтодекстрина повышает температуру замораживания, содействует росту и стабилизации взбитых белков.
- В детском питании - применяются в качестве заменителя крахмала, легко усваиваемого организмом детей, составляют важную часть углеводов в модифицированном молоке и питательных мучных смесях.
- В пищевых продуктах в порошке (соусы, супы, приправы, фруктовые экстракты) поправляют питательность, облегчают разжижение, поправляют эмульгирующие и стабилизирующие свойства, увеличивают равновесие относительной влажности. Благодаря развитой поверхности могут служить в качестве носителя ароматов красящих средств и жиров. В продукции питательных и укрепляющих напитков позволяют повысить сухой экстракт, понижают сладость, подчеркивают действие ароматических веществ.
- В мясной промышленности благодаря сахарной фракции, мальтодекстрин является составной частью соляного раствора селитры, который является питательной средой для бактерийной микрофлоры; ответственной за созревание мяса. Благодаря своей редукционной силе ускоряют появление розового оттенка мяса.
- В кондитерских изделиях (в глазурях, конфетах, помадках, кремах) увеличивают компенсацию относительной влажности, предохраняют от затвердевания и кристаллизации сахаридов, положительно влияют на сладкий вкус и пластичность.
Мальтодекстрин добавляют с целью улучшения консистенции, используют для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок (как интенсификатор вкуса).
Мальтодекстрин улучшает и облегчает процесс растворения белков. Используется как загуститель и наполнитель в пудингах, супах, замороженных продуктах. Улучшает вкусовые качества и внешний вид хлебобулочных и кондитерских изделий.
