Актуальность применения фруктозы в пищевой промышленности
Мы живем в век новых технологий, когда одно изобретение сменяет другое с такой скоростью, что мы не успеваем освоиться с первым. К сожалению, развитие промышленности и других технологий не всегда положительно сказывается на здоровье человека. Что-то приносит пользу, а что-то вредит. Так, в последнее время, участились заболевания сахарным диабетом, его даже называют болезнью века. Этот факт побудил к бурному развитию такое направление пищевой промышленности, как низкокалорийное питание или питание для диабетиков.
Так как диетическое питание остается основным способом лечения и профилактики диабета, то производство всевозможных сладостей с использованием фруктозы в качестве подсластителя и сахарозаменителя стало особенно актуальным.
Кроме того, увеличилось количество людей, которые следят за своей фигурой, а соответственно низкокалорийные продукты также очень востребованы. Ведь всем нам хочется порой чего-нибудь вкусненького, особенно тогда, когда мы пытаемся себя в чем-то ограничивать. В данном случае на помощь приходят кондитерские изделия на фруктозе.
Фруктоза является одним из наиболее перспективных сахарозаменителей, которые используются в пищевой промышленности. Ее первое название «левоглюкоза» или «левулеза» – фруктовый или плодовый сахар, так как мед был источником для ее получения.
Фруктоза рекомендуется для диетического питания, так как очень хорошо усваивается и не нуждается в присутствии инсулина. Ее гликемический индекс в 4,6 раза ниже, чем у глюкозы, и в 2,8 раза, чем у сахарозы.
Употребление даже большого количества фруктозы не способно нанести вред человеческому здоровью, за исключением той группы людей, которые имеют наследственную непереносимость фруктозы, однако их % очень незначителен, и, как правило, они знают о своем недуге и предпринимают соответствующие меры.
Свойства фруктозы
При использовании фруктозы в пищевом производстве необходимо учитывать ее свойства такие как:
- Применение фруктозы для производства шоколадных изделий позволяет на 3% сократить долю какао-масло и жиров СВА без ущерба для вкусовых свойств продукта.
- Также фруктоза сокращает период термообработки на 5—10% при выпекании пряников, печенья или любой другой выпечки.
- Фруктоза задерживает кристаллизацию сахаров, а соответственно продлевает срок годности и дольше сохраняет внешний вид продукта.
- Однако фруктоза имеет термическую нестойкость и гигроскопичность, что делает нежелательным ее применение, например, в производстве карамели. Тем не менее, эти свойства позволяют ей задерживать процесс очерствения, поэтому она часто используется при производстве мармелада, пряников или других конфет.
- При использовании в процессе производства желейного мармелада на пектине фруктоза укрепляет его структуру, что позволяет сократить затраты на пектин на 30—50%.
В большинстве стран мира фруктозу производят из крахмалсодержащего сырья, добывая из него глюкозный сироп, который потом за счет изомеризации превращается во фруктозу.